Zertifiziertes Patientenessen

Mehr als 4.500 Essen bereiten Sascha Pöhnisch, Betriebskoordinator der Wisag Manufaktur, und sein 16-köpfiges Gastroteam Tag für Tag zu. Damit beliefert der auf den Gesundheitsmarkt spezialisierte Caterer Kliniken und Pflegeheime im gesamten Bundesgebiet. Diese können sich ihre Menüpläne frei aus einem Angebot von über 476 Speisenkomponenten individuell nach dem Baukastenprinzip zusammenstellen. Betreibern von Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen liefert das Logo wichtige Anhaltspunkte, um aus einzelnen Komponenten einen ausgewogenen Menüplan zu erstellen. Insbesondere für Einrichtungen, die eine DGE-Zertifizierung anstreben, ist dies eine praktische Orientierungshilfe.

"Nach der erfolgreichen Erstzertifizierung 2018 haben wir intensiv daran gearbeitet, die Rezepturen weiterer Menübestandteile so umzugestalten, dass sie den DGE-Qualitätsstandards für die Gemeinschaftsverpflegung entsprechen. Motiviert hat uns dabei, dass wir die erste Produktionsküche waren, die die Auszeichnung 'DGE Zert-konform' tragen durfte – diesen Erfolg wollten wir ausbauen", sagt Sascha Pöhnisch. Dazu passte die Küchencrew beispielsweise die Rezepturen brauner und weißer Soßen an und erhöhte den Anteil von Rapsöl bei den verwendeten Ölen und Fetten – etwa bei der klassischen Mehlschwitze, die nun mit reinem Rapsöl anstelle einer Rapsöl-Margarine-Mischung zubereitet wird. Der Vorteil: wenig gesättigte, dafür viele einfach ungesättigte Fettsäuren und Omega-3-Fettsäuren.

Das Logo schafft Transparenz in Bezug auf Qualität, Zubereitungsart und Inhaltsstoffe der Speisen. Die gekennzeichneten Menükomponenten halten beispielsweise festgelegte Höchstgrenzen für Fett und Zucker ein. Außerdem muss Fisch aus nachhaltiger Fischerei stammen und Obst oder Gemüse muss entweder frisch oder tiefgekühlt eingekauft werden – um nur einige Vorgaben zu nennen.