Teil 2 | Kostenmanagement

Kostenhebel Foodwaste reduzieren – so läuft's

Immer noch landet viel zu viel im Müll.
Candle Photo/Adobe Stock
Immer noch landet viel zu viel im Müll.

Die Preise explodieren. Und jetzt? Sieben handfeste Tipps von Experten, wie man seine Kosten im Griff behält, präsentieren wir in einer Serie – angefangen mit mehr Veggie-Offerten über Foodwaste-Management bis Storytelling. Hebel 2: Foodwaste reduzieren.

Rund 12 Millionen Tonnen Lebensmittel enden in Deutschland jedes Jahr in der Tonne. Eine Verschwendung, die uns auf der ganzen Linie teuer zu stehen kommt – nicht nur ökologisch. Nahrung, die im Müll statt im Magen landet, kostet bares Geld. "Und das läppert sich", sagt Torsten von Borstel, Geschäftsführer der 2012 gegründeten Initiative United Against Waste. "Inzwischen belaufen sich die Abfallkosten auf 4 Euro pro Kilogramm." Eine weitere wichtige Kennziffer ist der Warenverlust. Er errechnet sich aus Wareneinsatz und Abfall pro Mahlzeit in Gramm (siehe Kasten).

30 Prozent Abfall

Datengrundlage des Vereins sind mehr als 720 Analysen in unterschiedlichen Betriebstypen der Außer-Haus-Verpflegung. Sie untermauern: Rund 30 Prozent aller Abfälle, die in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung anfallen, könnten vermieden werden. "Je nach Typ und Größe des Betriebs entspricht das einer Ersparnis von 5.000 bis 70.000 Euro im Jahr", gibt von Borstel zu bedenken. Es lohne sich also gegenzusteuern, zumal der Aufwand für die meisten Maßnahmen überschaubar sei.

Der erste Schritt: exakt messen, sprich: wiegen, und dokumentieren, wo und wie viel Reste anfallen. Messpunkte sind Lager, Küche und Teller. Wurde zu viel auf Vorrat eingekauft und ist jetzt das Haltbarkeitsdatum überschritten? Fällt schon beim Produzieren viel Abfall an oder geht er vor allem auf Überproduktion zurück? Auch der Rücklauf muss einbezogen werden. Große Mengen deuten entweder darauf hin, dass es nicht geschmeckt hat oder dass die Portionen zu üppig dimensioniert sind. "Bereits nach wenigen Tagen sieht man klarer. Belastbare Daten liefert ein Messzeitraum von vier Wochen", so der Experte.

Beispiel Überproduktion

Je nach Baustelle bieten sich verschiedene Werkzeuge an. Beispiel Überproduktion: Sie sei zwar in vielen Betrieben für die größte Abfallmenge verantwortlich. Doch lasse sie sich auch am einfachsten eindämmen, so von Borstel. "Wer zum Beispiel weniger Menülinien anbietet und Buffet-Lösungen stark reduziert, läuft weniger Gefahr, für die Tonne zu kochen." Und statt im großen Stil vorzuproduzieren, sei es sinnvoller, just in time nachzulegen. Vor allem kurz vor Pausenende sollten dafür nur noch kleine GN-Größen zum Einsatz kommen. Genauso wichtig wie Gewohnheiten umzukrempeln sei es, regelmäßig zu überprüfen, ob die Veränderungen den gewünschten Effekt brächten. Greifen die Maßnahmen oder bedarf es weiterer? 
Überproduktion vermeiden
  • Angebot verschlanken: zum Beispiel nur 3 statt 5 Menü-Linien, gestraffte Speisekarte, weniger Optionen in Selbstbedienung
  • Weniger vorproduzieren, lieber bei Bedarf und in kleineren Chargen nachproduzieren
  • Kleinere Portionsgrößen, stattdessen Option auf Nachschlag
  • Kleinere Kalibrierungen und Gebinde auf Frühstücksbuffets
  • Alle Mitarbeiter einbinden und für Verschwendung sensibilisieren

Faktor Mensch

 Entscheidend für den Erfolg seien aber nicht nur Portionsgrößen, Musterteller oder Kellenpläne, sondern vor allem der Faktor Mensch. "Alle am Prozess Beteiligten müssen für Veränderungen bereit sein und am gleichen Strang ziehen: das Personal in Küche und Ausgabe genauso wie in der Verwaltung", betont von Borstel. Motivation und Kommunikation sind der Schlüssel dazu. Denn nachhaltiges Wirtschaften, das Ressourcen und Geldbeutel gleichermaßen schont, funktioniert nur durch eine nachhaltige Verhaltensänderung.
Viel Rücklauf, viel Verlust

Ihre Erkenntnisse stützt die Food-Waste-Initiative auf mehr als 720 Analysen in unterschiedlichen Betriebstypen der Außer-Haus-Verpflegung. Ein Rechenbeispiel aus dem Betriebsrestaurant: Beträgt der Wareneinsatz einer 500-Gramm-Mahlzeit 2 Euro und der durchschnittliche Abfall 101 Gramm, ergibt sich ein Warenverlust von 0,40 Euro pro Mahlzeit. Entsprechend entstehen Abfallkosten von 4 Euro pro Kilogramm.

Quelle: United Against Waste | www.united-against-waste.de

Dieser Beitrag erschien zuerst in der gvpraxis im Rahmen unseres Specials zur Kostenexplosion Jetzt im E-Paper lesen

stats