Teil 1 | Kostenmanagement

Top 7 Hebel gegen die Kostenexplosion

Für viele Gastroprofis eine große Herausforderung: Wie die Kostenexplosion stoppen?
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Für viele Gastroprofis eine große Herausforderung: Wie die Kostenexplosion stoppen?

Die Preise explodieren – in fast allen Bereichen. Und jetzt? Handfeste Tipps von Experten, wie man seine Kosten im Griff behält: die wirksamsten Hebel, angefangen mit mehr Veggie- Offerten über Foodwaste-Management bis Storytelling. Hebel 1: Einkauf und Speisenplanung mit Expertentipps von Marketa Schellenberg.

Pandemie, Krieg, Klimakrise. Gäste, die immer schneller auf Abstand gehen, wenn ihnen etwas nicht gefällt. All das trifft die Branche gleichermaßen, kleine und große Unternehmen, Café-Betreiber wie Caterer. Augen zu und durch? Spätestens wenn es an die Substanz geht, ist das die denkbar schlechteste Option. Denn: Seine Situation zum Besseren wenden kann nur, wer aktiv wird – angesichts hochschnellender Preise am besten sofort.

Dieser Überblick soll praktische Hilfe bieten. Wie starten? Wo ansetzen? Was tun und was lassen? Das haben wir mehr als ein halbes Dutzend Experten mit Kompetenzfeldern von Küche bis Marketing gefragt. Natürlich eignen sich nicht jede Maßnahme und jeder Tipp, die wir in unserer Serie vorstellen, für alle Betriebe im Multifacetten-Wirtschaftszweig Gastronomie. Und doch geben sie die richtige Stoßrichtung vor: Wer heute damit beginnt, seine Prozesse zu durchleuchten, Kostentreiber zu identifizieren und Veränderungen einzuleiten, kann schon morgen davon profitieren. 

Hebel 1: Einkauf und Speisenplanung optimieren

Nicht nur die Preise für Lebensmittel sind in den vergangenen Monaten drastisch gestiegen. Auch für den ausbeuterischen Umgang mit unserem Planeten bezahlen wir einen hohen Preis, wenn wir an unseren Konsum- und Ernährungsgewohnheiten festhalten. Allein auf günstigere Ersatzprodukte umzusteigen oder Portionen zu verkleinern, kann also nicht die Lösung sein. Konkrete Ansatzpunkte, um sein Angebot nachhaltig zu überarbeiten, liefert neben den neuen DGE-Richtlinien auch die "Planetary Health Diet". Ihre Kernaussage: Lasst uns mehr Pflanzliches und weniger Tierisches auf den Tisch bringen, zum Wohle der Erde und unserer Gesundheit.

Den Speiseplan umkrempeln, damit er doppelt so viel Obst und Gemüse, Hülsenfrüchte und Nüsse enthält, aber nur noch halb so viel Fleisch: Das ist auch sinnvoll, um seinen Wareneinsatz zu senken. Denn bei Möhre, Salat und Kohl fallen die Preissteigerungen in Relation zu Fleisch häufig niedriger aus. "Wer darüber hinaus saisonalen Lebensmitteln aus der Region den Vorzug gibt, erschließt sich zusätzliches Sparpotenzial", sagt Marketa Schellenberg. Die Köchin und Beraterin trommelt schon lange für eine abwechslungsreiche Veggie-Küche. Ihr Wissen gibt sie unter anderem in Transgourmet-Seminaren weiter. Häufig beobachte sie, dass Gastronomen und Caterer vegetarische oder vegane Speisen günstiger anböten als Fleisch- oder Fischgerichte.

Gleiches Preisniveau wichtig

"Davon kann ich nur abraten. Denn wenn beide das gleiche Preisniveau haben, vermitteln sie zum einen eine ähnliche Wertigkeit. Zum anderen sollte in die Kalkulation einfließen, dass es oft mehr Zeit und Handwerk braucht, um Plant Food zu verarbeiten und zu veredeln." Damit daraus attraktive Gerichte entstehen, so Schellenberg, sei eine gute Kombinationsgabe entscheidend. "Spielen Sie mit Texturen, Farben und Aromen!" Denn Teller mit Komponenten, die ein unterschiedliches Mundgefühl erzeugen, von weich bis kross, wirken gleich viel spannender.

Augenmaß wichtig

Ebenfalls bedenken sollten Küchenchefs, dass die für Fleischgerichte typische Geschmacksdimension Umami auch für Pflanzenesser wichtig ist. Für den vollmundigen und herzhaften Geschmack sorgt Glutaminsäure. Sie steckt unter anderem in Tomaten, Sellerie, Zwiebeln und Pilzen, besonders Shiitake. Augenmaß sei dagegen in Sachen Exotik angezeigt: "Planted Food mit Aromen aus aller Welt aufzupeppen, ist zwar naheliegend", so Schellenberg. Man sollte jedoch nicht übertreiben, das gelte besonders für Kokosmilch. "Greifen Sie für sahnige Gerichte doch mal zu Alternativen aus Hafer, Erbse, Mandel oder Soja." Auf weitgereiste Zutaten wie Flugananas zu verzichten, empfiehlt sich schon mit Blick auf die Klimabilanz. Einige exotische Früchte und Gewürze werden mittlerweile sogar in Deutschland angebaut.

Viel spannender: Gewohntes in neue Gewänder kleiden, gewürzt mit einem Hauch Exotik. "Reicht man zum Spargel statt Hollandaise etwa eine Safran-Karottensauce mit kaltgepresstem Haselnussöl, ist das auch optisch eine schöne Abwechslung." Die Kombination von Gemüsen in verschiedenen Farben fügt eine weitere Dimension hinzu. Mit ihrem Spektrum von Hellgelb bis Dunkelviolett sind etwa Karotten und Rüben besonders facettenreich. "Nicht Fleisch und Fisch, sondern Pflanzen machen ein Gericht bunt!"

Auch vergessene Sorten wie Portulak, Pastinaken oder Steckrüben bringen mehr Vielfalt auf den Teller. Großes Potenzial schlummere ebenfalls in Sachen Hülsenfrüchte. "Davon essen wir noch viel zu wenig, nämlich gerade mal 800 Gramm pro Person und Jahr", konstatiert die Expertin. Um die Planetary Health Diet umzusetzen, müsste es aber das Zehnfache sein. Die goldene Regel schlechthin, damit Gäste rein Pflanzliches als leckere, vollwertige Mahlzeit wahrnehmen: "Die Gerichte müssen auf jeden Fall sattmachen."

Dieser Beitrag erschien zuerst in der gvpraxis im Rahmen unseres Specials zur Kostenexplosion Jetzt im E-Paper lesen


 

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