EU Organic Day

Europaweiter Aktionstag für Öko-Landbau

Marcello Gallotti, Küchenchef und Mitinhaber des Bio-Gourmet-Restaurants „erasmus“ in Karlsruhe, und Markus Jörger vom Hinterbachhof in Malsch bei Ettlingen. Der Hinterbachhof ist Partnerbetrieb des Lokals für nachhaltig erzeugtes Fleisch von Hinterwälder Rindern, einer alten und gefährdeten Nutztierrasse.
Matthias Trenn©erasmus
Marcello Gallotti, Küchenchef und Mitinhaber des Bio-Gourmet-Restaurants „erasmus“ in Karlsruhe, und Markus Jörger vom Hinterbachhof in Malsch bei Ettlingen. Der Hinterbachhof ist Partnerbetrieb des Lokals für nachhaltig erzeugtes Fleisch von Hinterwälder Rindern, einer alten und gefährdeten Nutztierrasse.

Der 23. September ist EU-Tag der ökologischen Landwirtschaft. Er soll für die ökologische Produktion sensibilisieren und ihre Schlüsselrolle beim Übergang zu nachhaltigen Lebensmittelsystemen verdeutlichen. Bio-Küchenchefinnen und -chefs informieren über die Vorteile der direkten Zusammenarbeit mit Bio-Erzeugerinnen und Erzeugern. Die Gemeinschaftsverpflegung spielt dafür eine zentrale Rolle.

Der "EU Organic Day" ist Teil des EU-Aktionsplans zur Förderung der Bio-Produktion. Sein Ziel sind EU-weit 25 Prozent Öko-Anbaufläche bis 2030. Die Bundesregierung will 30 Prozent Öko-Landbau bis 2030. "Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung spielen eine Schlüsselrolle für die nachhaltige Lebensmittelerzeugung", so Elmar Seck vom Bundesprogramm Ökologischer Landbau. "Umgekehrt zeigt sich: Die direkte Zusammenarbeit mit Bio-Erzeugerinnen und -Erzeugern nutzt ebenso gastronomischen Betrieben. Langfristige, persönliche Lieferbeziehungen geben Stabilität, auch in Bezug auf Preisschwankungen."

Direkt von Bio-Höfen

Das Bundesprogramm bietet Informationen, Weiterbildung und Praxiswissen vom Einstieg in und Einkauf für die Bio-Küche bis zum Betriebsmanagement, zum Beispiel von den Küchenchefinnen und -chefs der BÖL-Initiative "Die Bio-Spitzenköche".

Ottmar Pohl-Hoffbauer, Bio-Spitzenkoch und Küchenchef der Kindertagesstätte MaHaLo am Alex in Berlin, erhält die Bio-Ware für täglich rund 120 Mahlzeiten direkt von Erzeugenden aus dem Berliner Umland. Mit einigen arbeitet er seit über zehn Jahren zusammen: "Uns verbindet das Handwerkliche, Menschliche. Preise verhandeln wir fair und transparent. Die aktuellen Preise sind für alle schwierig. Allerdings ist der Preissprung bei Bio deutlich geringer. Grundsätzlich entfallen mit dem Einkauf ab Hof viele Kosten, zum Beispiel für Zwischenhandel, Transport oder Verpackung", erklärt Pohl-Hoffbauer. Für ihn hat der direkte Kontakt weitere Vorteile: "Bei einem Engpass kommt schon mal jemand nachts um 23 Uhr und liefert frische Ware. Umgekehrt können meine Lieferbetriebe mit mir langfristig, nicht nur von Saison zu Saison planen. Das bedeutet Kontinuität und Sicherheit– auch bei Preisen."

Alles ist möglich

Eine Bereicherung für die gastronomische Kultur ist das nachhaltige Bio-fine-dining Konzept von Andrea und Marcello Gallotti im  Restaurant "Erasmus" in Karlsruhe, schon im dritten Jahr mit einem "Grünen Michelin-Stern" ausgezeichnet. Für ihre moderne italienische Küche beziehen sie neben Produkten ihrer Region auch Bio-Ware von Betrieben aus Italien und ganz Europa. "Wir schätzen die enorme gastronomisch-kulturelle Vielfalt in Europa. Die authentischen Produkte für unser Restaurant beziehen wir von kleinbäuerlichen Produzentinnen und Produzenten. Das ist gut für ihre Lebensmittelsysteme vor Ort. Außerdem funktionieren regionale, kleine Erzeugermärkte unabhängig von Börsen und reagieren bei weitem nicht so extrem auf Preisschwankungen", so Andrea Gallotti.

Nachhaltige Strukturen aufbauen

Mayoori Buchhalter, Geschäftsführerin der Biogourmetclub-Kochakademie in Köln, bietet IHK-zertifizierte Weiterbildung für Küchen-Fachleute rund um den Bio-Einsatz an. Der persönliche Kontakt zu Bio-Höfen sichert nicht nur die Lieferung hochwertiger Bio-Ware für Kochkurse und ihr Mittagsrestaurant: "Es macht mir Freude, Kontakt zu Menschen zu haben. Denen kann ich Fragen stellen, nicht nur Artikellisten ankreuzen. Ich kann genau sagen, woher meine Lebensmittel kommen – immer mehr Menschen fragen danach."

Auch bei der Vermarktung profitieren beide Seiten: "Ich mache Werbung für meine Lieferbetriebe, sie machen Werbung für mich. Über unser gemeinsames Anliegen entstehen erst gute Kontakte und dann nachhaltige Strukturen."

Über die Bio Spitzenköche
Die Bio-Spitzenköche sind Teil des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL), initiiert und finanziert vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Das Bundesprogramm unterstützt im Rahmen der Zukunftsstrategie ökologischer Landbau (ZöL) das Nachhaltigkeitsziel der Bundesregierung, den Anteil der ökologischen Anbaufläche bis 2030 auf 30 Prozent zu erhöhen. Mehr zu den Bio-Spitzenköchen gibt es hier.

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