Die Zukunft ist grün

Zu unsexy, zu aufwendig, ja, zu teuer, meinen viele. Gründe, die vor der Corona-Krise ein "Weiter so" rechtfertigten. Doch kann sich die Branche ein "Weiter so" noch leisten? Wohl kaum. Der Gast hat sich im Laufe der vergangenen Monate gewandelt – schaut genauer hin, woher was kommt und wie es produziert wurde. Mehr als je zuvor steht Bio synonym für das Gute im Einkaufskorb, dem man "noch" vertrauen kann. Doch warum sollten Gemeinschaftsgastronomen ausgerechnet jetzt in der schwersten Krise mit Bio-Food starten – und überhaupt das eigene Speisenangebot kritisch hinterfragen?
Die Pandemie hat uns von heute auf morgen knallhart gezwungen, mit liebgewonnenen Gewohnheiten zu brechen, meint Patrick Wodni, Koch und Streiter für eine andere Esskultur. Als ein Kopf des Berliner Projektes "Kantine Zukunft" unterstützt er derzeit verschiedenste Einrichtungen auf dem Weg zu einer nachhaltigen Gastronomie. Das Interesse sei groß, die Menschen gerade jetzt besonders offen für Neues. Es liegt was in der Luft, man spürt es förmlich: Das Mindset vieler Menschen wandelt sich. Themen wie Bio, Plant Based Food, Klimaschutz und Tierwohl sind in der Mitte der Gesellschaft angestrandet – und gekommen, um zu bleiben.

Wie sonst lässt sich erklären, dass den Deutschen der Appetit auf das gute Stück Fleisch teils vergangen ist. So sank der Pro-Kopf-Verzehr von Schweineschnitzel und Co im letzten Jahr auf den niedrigsten Stand seit Beginn der Aufzeichnungen 1989: Gut 57 Kilo verspeisen wir nur noch im Schnitt. Gleichzeitig erobern pflanzliche Alternativen die Tellermitte, Goldgräberstimmung herrscht bei vielen Produzenten vegetarischer Offerten.
Wir haben einen Tipping-Point erreicht – ja, einen Wendepunkt in unserer Esskultur, findet Bio-Außer-Haus-Experte Rainer Roehl. Seit über 30 Jahren beobachtet er den Markt, er muss es wissen. Während die klassische Gastronomie noch wartet, haben sich in den vergangenen Monaten etliche Gemeinschaftsgastronomen auf den Weg gemacht, ihr Angebot auf die veränderten Bedürfnisse der Gäste einzustellen. "Eat the world. Not the planet" lautet zum Beispiel das neue, zeitgeistige Credo des Studentenwerks Osnabrück. Sie haben die Corona-Zeit genutzt, um ihr Angebot auf "nachhaltig und gut" zu trimmen. Mit Erfolg.

Nur ein Beispiel? Von wegen! Dorfner Catering will dieses Jahr eigene Bio-Gerichte auf die Karte setzen – und Klüh Catering ergänzt seine Linie "Pflanzenkraft" um vegetarische Bio-Speisen. Die Stadt Frankfurt plant, die Kita- und Schulverpflegung wieder in eigene Hände zu nehmen – und setzt dabei natürlich auf Bio-Produkte aus der Region. Wenn nicht jetzt, wann dann sollte die Zeit besser sein für einen Change? GV-Profis können davon nur profitieren. Sie gewinnen an Wertschätzung, Zielgruppen und generieren frischen Umsatz. Wie dieser "Change" am besten gelingt und welche Zutaten dafür nötig sind, erfahren Sie in unserem Special "Bio jetzt!" in den April-Ausgaben von gv-praxis und foodservice und in unserem Digital Talk am 6. Mai 2021. Neugierig? Reinlesen und reinhören lohnt sich.