"Wir müssen schnell und nachhaltig handeln"

Namhafte Vertreter der Foodservice-Branche diskutierten in einem Round Table, wie der Change hin zu einem "grünen" Food-Angebot gelingen kann – und was beide Länder voneinander lernen können. Mit von der Partie: der Catering-Chef und Mitbegründer der "New Nordic Cuisine" Claus Meyer.

"Nur gemeinsam können wir ein Food-System entwickeln, das alle ernährt und gleichzeitig dem Planenten guttut", unterstrich Kronprinz Frederik während des dänischen Staatsbesuches in Berlin. Viel Zeit zum Handeln bleibe nicht mehr. Nur gemeinsam ließen sich Lösungen für die großen Herausforderungen dieser Zeit finden. Allen voran die Klima-Krise erfordere ein schnelles und entschiedeneres Handeln, will man das 1,5-Grad-Ziel noch erreichen. Dies war eine der Kernbotschaften des zweitägigen Staatsbesuches in Berlin.Neben Königin Margrethe II, Kronprinz Frederik und einer großen Minister-Riege waren Vertreter von 51 dänischen Unternehmen aus den Bereichen Food, Gesundheit und Energie mit angereist, um gemeinsam in verschiedenen Konferenzen und Round Tables Lösungen für eine zukunftsfähigere Welt zu finden. Die Rednerinnen und Reder auf den Kongressen begeisterten mit ihren Vorträgen und ließen unter den geladenen Wirtschaftsvertretern Aufbruchstimmung aufkeimen.

Zum Auftakt des Staatsbesuches erhielt die dänische Foodservice-Delegation Praxis-Einblicke bei einer Exkursion in das wegweisende Berliner Projekt "Kantine Zukunft" sowie beim Besuch in der Markthalle 9. Damit stimmten sich die Teilnehmer ein auf den hochrangig besetzten Round Table "How to make foodservice more sustainable" unter der Leitung von gv-praxis Redakteurin Claudia Zilz.

Zum Auftakt präsentierte Mette Jasper Gammicchia vom Danish Agriculture & Food Council Zahlen, Daten und Fakten zum Bio-Markt in Dänemark. Nahezu 3.500 Gastronomiebetriebe sind dort bereits bio-zertifiziert. Gleichzeitig sind die Zukufts-Ziele klar definiert: In den öffentlichen Kantinen soll landesweit ein Bio-Anteil von 60 Prozent umgesetzt werden. Dabei wurde klar: In Dänemark sind die öffentlichen Kantinen ein großer Motor für den Bio-Landbau insgesamt. Deutschland hinkt hier noch hinterher. Der Bio-Anteil im Außer-Haus-Markt liegt hierzulande bei geschätzten 1 bis 2 Prozent.

Doch gibt es mittlerweile viele Initiativen und Projekte, um den Bio-Anteil in Gastronomie und Großküchen auch in Deutschland zu steigern. So stellte der Ministerialdirektor Dr. Burkhard Schmied vom Bundesernährungsministerium die deutsche Strategie vor, wie der Bio-Anteil in öffentlichen Kantinen weiter ausgebaut werden soll. Dazu gehört das Projekt "BioBitte", das mittels Workshops und Veranstaltungen Know-how über den Einsatz von ökologischen Lebensmitteln in die Breite trägt. Auch soll laut Schmied in allen Kantinen des Bundes bis 2025 einen Bio-Anteil von 20 Prozent umgesetzt werden.So ambitioniert die Ziele erscheinen, Dänemark ist hier bereits deutlich weiter. Dies machte auch der Ex-BÖLW-Vorsitzende Dr. Felix Prinz zu Löwenstein deutlich. Er gilt seit vielen Jahren als die "deutsche Stimme des ökologischen Landbaus". In seiner mitreißenden Rede hob der Öko-Pionier die vielen wegweisenden Projekte des Nachbarlandes hervor, die Dänemark zum weltweiten Bio-Vorreiter mit Kopenhagen als Bio-Hauptstadt gemacht haben.

Doch was heißt das Wort Nachhaltigkeit in der Praxis? Claus Meyer, Gründer von Meyers Contract Catering in Kopenhagen, gab darauf klare Antworten. Der Name Claus Meyer steht in Dänemark für eine kleine Revolution in der heimischen Gastronomie. Der Multi-Unternehmer ist einer der Begründer der "New Nordic Cuisine". Das Manifest dieser neuen, nordischen Küche steht für Einfachheit, Frische, lokale und saisonale Produkte. An diesen Prinzipien richtet der Firmengründer bis heute sein Handeln aus und setzt konsequent auf ökologische Produkte möglichst aus der Region. Inzwischen geht das nachhaltige Engagement jedoch deutlich weiter: Ziel sei es, so Claus Meyer, bis 2025 als Unternehmen klimaneutral zu sein und langfristig die durch die Lieferkette entstehenden CO₂-Emissionen deutlich zu senken. Gleichzeitig arbeite man mit Hochdruck an Mega-Themen wie Foodwaste, Biodiversität, Tierwohl und Naturschutz – alles, um den ökologischen Fußabdruck so klein wie möglich zu halten. Um dies zu erreichen, hat man sich klare Ziele gesetzt. Meyer Catering betreibt eine Vielzahl hochgelobter Restaurants und nahezu 100 Kantinen in Dänemark. Über Jahrzehnte hat das familiengeführte Unternehmen unermüdlich daran gearbeitet, die Qualität der dänischen Esskultur und der Mahlzeiten auf ein neues Level zu heben. Auch das dänische Catering-Unternehmen ISS forciert Nachhaltigkeit auf allen Ebenen. Dies machte Group CEO Jacob Aarup-Andersen deutlich. Der Multidienstleiter ist in 30 Ländern weltweit tätig und zählt rund 40.000 Kunden. So wolle ISS etwa die CO₂-Emissionen bis 2030 um 25 Prozent senken – auch durch mehr vegetarische Menüs. Gleichzeitig soll Foodwaste bis 2027 halbiert werden. Und in Deutschland betreibe man für den Kunden Vattenfall mittlerweile Kantinen mit einem Bio-Anteil von nahezu 100 Prozent.

Welche Hürden auf dem Weg zur Bio-Kantine zu nehmen sind, erläuterte anschließend Benjamin Simon, General Manager bei ISS Berlin. Weniger Fleisch, mehr Pflanzliches, weniger Foodwaste und weniger Convenience seien einige der Stellschrauben, um die Bio-Kantine auch wirtschaftlich zu betreiben, erklärte Simon. Die genannten Punkte sind auch für die "Kantine Zukunft" bei der Umstellung auf Bio entscheidend für den Erfolg. Im Auftrag des Landes Berlin berät und coacht die Fortbildungsorganisation intensiv öffentliche Kantinen auf ihrem Weg zum höheren Bio-Anteil. Ziel seien 60 Prozent, so Dr. Philipp Stierand, CEO, Kantine Zukunft Berlin. Der Berliner Senat hat das Projekt nach dem Vorbild des Kopenhagener "House of Food" im Herbst 2019 an den Start geschickt. Heute sind laut Stierand trotz Crorona-Pandemie 40 Küchen in der Beratung. Nächstes Frühjahr würden weitere 12 Küchen hinzukommen. Sie stünden auf der Warteliste, weil der Andrang so groß sei.

Zuvor hatte Dr. Dirk Behrendt, Senator für Justiz, Verbraucherschutz und Antidiskriminierung des Landes Berlin, die Ernährungsstrategie der Hauptstadt vorgesellt. "Wir brauchen eine Food-Revolution auf allen Ebenen", appellierte der Senator. Das Land Berlin habe unter anderem mit der Kantine Zukunft, zahlreichen Bildungsprojekten und mit der Vorgabe, bei Essen in Grundschulen mindestens 50 Prozent Bio-Lebensmittel einzusetzen, die Weichen für eine nachhaltige, kommunale Ernährungspolitik gestellt.

Ob Dänemark oder Deutschland, beide Länder könnten noch viel voneinander lernen und sich gegenseitig inspirieren, resümierte gv-praxis Redakteurin Claudia Zilz. "Ein gutes, nachhaltiges Essen für alle" ist machbar, so der einhellige Tenor der Teilnehmer des Round Tables. Noch nie seien die Voraussetzungen für einen "Change" hin zu nachhaltiger Landwirtschaft und Ernährung besser gewesen. Corona-Krise und Klima-Notstand forcierten den Wandel, ja würden die Branche zum Handeln zwingen.

So haben sich auf der Weltklimakonferenz in Glasgow (COP 26) insgesamt 45 Staaten dazu verpflichtet, mehr Geld und Anstrengungen in den Naturschutz zu stecken und ihre Landwirtschaft umweltfreundlich und nachhaltig umzubauen. Dies stimmt positiv. Auf seinem Empfng im Anschluss an den Round Table informierte sich Kronprinz Frederik über die Ergebnisse der Runde.

Feierlich eröffneten Königin Margrethe II. und Kronprinz Frederik am zweiten Tag des Staatsbesuches in Berlin einen großen Wirtschaftskongress zu den Themen Food & Agriculture, Health und Energy. Mit von der Partie waren der dänische Außenminster, Jeppe Sebastian Kofod, der dänische Minister für Ernährung, Landwirtschaft und Fischerei Rasmus Prehn sowie der dänische Gesundheitsminister Magnus Heunicke. Auf deutscher Seite nahm Julia Klöckner als geschäftsführende Bundesministerin für Ernährung und Landwirtschaft an dem Kongress teil und betonte in ihrer Rede an die deutschen und dänischen Vertreter, dass Nachhaltigkeit nicht an Grenzen halt machen dürfe und die Zusammenarbeit aller benötige. Man brauche eine Transformation der Ernährungssysteme, so Klöckner. Statt auf Verbote solle man vielmehr auf Innovationen setzen.Für Gänsehaut-Feeling sorgte die Schalte zu einer Guardian-Reporterin, die live von den Verhandlungen auf der Weltklimakonferenz in Glasgow berichtete. Sie appellierte eindringlich an die Wirtschaftsvertreter, noch mehr in Sachen Klimaschutz zu unternehmen. Das bisher Unternommene reiche bei weitem nicht aus, um das 1,5-Grad-Ziel noch zu erreichen. In der Pflicht seien hier die Landwirtschaft und Ernährungsindustrie ebenso wie der Außer-Haus-Markt. In verschiedenen Panels präsentierten am Nachmittag namhafte Unternehmen ihre Nachhaltigkeitsstrategien. Mit auf dem Podium unter anderem Rene Olsen, Senior Vice President von Danish Crown, René Stahlhofen, Managing Director von Royal Greenland oder etwa Christian Wulff Søndergaard, Vice President von Carlsberg.

Am Ende waren sich alle Beteiligten einig: Es bleibt noch viel zu tun auf dem Weg zur nachhaltigen Land- und Ernährungswirtschaft. Dabei kommt es darauf an, gemeinsame Lösungen für die Herausforderungen dieser Zeit zu finden und voneinander zu lernen.