Großküchentechnik | Fachplanung

"Machen Sie Küchen praktisch und die Wege kurz!"

Volles Haus bei der VdF- und FCSI-zertifizierten Fortbildung 360Grad Fachakademie Großküche von Gastgeber Hobart im Steigenberger München.
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Volles Haus bei der VdF- und FCSI-zertifizierten Fortbildung 360Grad Fachakademie Großküche von Gastgeber Hobart im Steigenberger München.

Rund 100 Fachplaner waren der Hobart-Einladung zur 360Grad Fachakademie Großküche ins Steigenberger nach München gefolgt. Auf dem Programm standen Fachvorträge, Technik-Innovationen und der inspirierende wie interessante Blick über den Tellerrand. Ein Schwerpunkt: Do's und Don'ts im Schulcatering.

"Uns fehlen 500.000 Zuwanderer in Deutschland, um den Arbeitsmarkt zu füllen", mahnte Moderator Roman Schaan zum Einstieg in das VdF- und FCSI-zertifizierte Seminar 360Grad Fachakademie Großküche unter der Regie des Spültechnik-Branchenführers Hobart mit Akademie-Leiter Wolfgang Hess. Damit war bereits eines der bewegendsten Themen der Branche platziert. Mit welchen technischen Neuheiten können Planer gemeinsam mit ihren Industriepartnern das Catering-Business leichter und effizienter, auch preis-wert machen? Welche Innovationen bieten hilfreiche Lösungen in Zeiten wachsender Personalnot, Klimaerwärmung und steigender Energie- und Rohstoffpreise? Einiges an smarten und gleichzeitig handfesten Lösungen, wie die Vorträge rund um Gar-, Kühl- und Spültechnik sowie kontaktlose Kantinen- und Mehrweglösungen, Schädlings-, Brand- und Bodenschutz bewiesen.

Innovative Details machen den Unterschied

Ob innovative Druck-Thermik, Schockfrosten mit natürlichem CO2 oder Hygienic Design – die Industrie-Partner lieferten den erfahrenen Planungs-Spezialisten Hintergrundwissen sowie Zahlen, Daten und Vorteile ihrer Produktentwicklungen um Meta Cooking und Highspeed-Garen. Selbst Großküchen direkt über Radiostudios gelingen ohne Töpfeklappern und Spülwassertropfen als störende Hintergrundgeräusche im Nachrichten-Äther, wenn die Bauherren auf die richtigen Planer und Industriepartner setzen. Die Lösung sind Fußböden mit an der Wand hochgezogener Hohlkehle und digitales Feuchtemonitoring. Oder in Sachen Warenlager: Insektenschutzgitter auch an so fernen Orten wie Dachluken und einer Null-Durchschlüpfstrategie gegen Mäuse und Wespen. "Wussten Sie, dass Schaben schwimmen und einige Minuten tauchen können? Ratten und Mäuse können Wände 15 Meter hochlaufen und verantworten Warenschäden möglicherweise im fünfstelligen Bereich."

 
Im Fokus der Fortbildung stand das anspruchsvolle Schulcatering. Eine Sache für erfahrene Experten. Nicht nur müssen Caterer mit langen Ferienzeiten scharf kalkulieren. Sie treten außerdem in einer anspruchsvollen "Geschmacks- und Kosten-Gemengelage" zwischen Schulen/Schulträgern, Eltern und Schülern – ihren wahren Gästen auf. Günstig soll es sein, hochwertig, gesund und so lecker, dass die Schüler gerne und zahlreich in die Mensa gehen und satt, zufrieden und ohne viel Foodwaste im Abgang erfrischt zu neuen Lernzielen davoneilen.

„Küche und Verpflegung werden in der Schulplanung immer noch unterbewertet.“
Thomas Lackmann, Projektleiter, Hobart
Kurze Wege, getrennte aber leicht zugängliche Warenanlieferung, intelligente Raumnutzung und Gerätekombinationen können Caterern das Leben leichter machen, mit effizienter Prozessgestaltung. Welche Auswirkungen die Architektur quasi als erstes Gewerk auf den Küchenalltag hat, veranschaulichte das Praxis-Beispiel Schulcampus Unterföhring. 164 Mio. Euro investierte eine der reichsten Gemeinden Deutschlands in einen Campus für Grundschule und Gymnasium. Deren kulinarisches Herz in der Mitte bilden die in den Abläufen getrennten Mensen. Gespült wird "altersübergreifend". Auf langen Wegen reist das Spülgut aus zwei Küchen und Mensen in eine Bandspülmaschine.

Was hilft? Klare Prozesse!

Das Küchenteam plagen neben den auf zwei Ebenen verteilten Lager- und Küchenräumen die runden Wände des Objekts sowie die fehlende Vorbereitungsküche. Dennoch gehen für die Gymnasialschüler täglich 600 Portionen in drei Schichten über die Theken, 100 weitere in der Grundschule. Da dem 2019 bezogenen Gymnasium noch zwei Jahrgänge fehlen, und auch im Hort noch Plätze besetzt werden sollen, steigen die Essenszahlen künftig weiter kräftig an. Das achtköpfige Team ist eingespielt und wird das schaffen, ist Matthias Greve, Gesellschafter von Betreiber Katerine GmbH überzeugt.

Wie Schulcatering gelingen kann, erläuterte Martina Fink von der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Bayern in ihrem Vortrag "Mahlzeiten wertschätzend gestalten" am Morgen des zweiten Seminartages. Ihr Anliegen: "Wie bringen wir Kinder dahin, zu genießen, was wir ihnen bieten?" Je mehr sie nämlich ihre Mahlzeiten wertschätzten und gerne ohne Reste verzehrten, desto besser sei das für Klima und letztlich für die Kasse.

Küchen- und Mensaplaner ins Boot geholt

Eines ihrer leider verheerenden Argumente gegen den hohen Fleischkonsum hierzulande, der immerhin 70 Prozent der Ackerflächen belege: "Wir verzehren nur 30 Prozent der Tiere". Insekten etwa würden vollständig verzehrt bei einem verschwindend geringen Flächen- und Ressourcenverbrauch. Ergo: weniger Fleisch essen, weniger wegwerfen! Warum nicht zum Beispiel den Kindern aufzeigen, wie sich ihre Tellerreste zu enormen Foodwaste-Kilos auftürmen, um die Auswirkungen ihres Verhaltens zu thematisieren und zu verbessern?

„Fleischproduktion bindet 70 Prozent unserer Ackerfläche, doch essen wir nur 30 Prozent dessen, was ein Tier zu bieten hat.“
Martina Fink, Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Bayern
Um diese Anliegen zu verfolgen, brauche es mehr gelungene Kommunikation – "wir müssen die Eltern mitnehmen". Sinneseindrücke seien entscheidend, um die Lust aufs Essen zu fördern. Gerade das angenehme Ambiente – Optik, Akustik und Komfort durch gute Laufwege und kurze Wartezeiten – sei ein Faktor, den die Fachplaner maßgeblich verbessern helfen könnten, nicht zuletzt etwa durch bargeldlose Kassen.

Fachexpertise zahlt sich aus

Wie sehr eine Kommune die Situation im Schulcatering verbessern kann, indem sie auf Fachkenntnis in den eigenen Reihen setzt und langfristig denkt, erläuterte die Oecotrophologin Anja Köchermann. 2007 hat sie in der Göttinger Kita- und Schulverpflegung einen Paradigmenwechsel eingeleitet, dessen Früchte heute sichtbar werden. Als "Praktikantin" erhob die Change-Managerin mit langem Atem zunächst inkognito den Status quo der Schulküchen vor Ort, um dann in den Dialog mit den diversen Entscheidern zu gehen – zunächst in kleinen Gruppen, dann immer weiter übergreifend. Ziele wie nachhaltig, gesundheitsfördernd und wirtschaftlich wurden definiert und konsequent verfolgt. Hebel dabei waren regional-saisonaler Einkauf, ein wachsendes Lieferantennetzwerk in der Umgebung sowie eine Abfallstatistik. "Sobald sie die Schüler mit einbeziehen in den Kraftakt, ein Ziel zu erreichen, machen sie mit."

Um jedoch die Qualität zu steigern, ohne die Kosten zu sehr zu strapazieren, war vor allem eine immer höhere Prozesseffizienz in allen Bereichen erforderlich von der Lieferung über Vorbereitung und Kochen bis zur Ausgabe und Reinigung. 60 Prozent regionale Produkte und ein Mal pro Woche eine Fleischkomponente sind erste Meilensteine des Umbruchs. Weitere sind ausschließlich natürliche Zutaten, ein von 2018 bis 2022 um 17 Prozent reduzierter CO2-Ausstoß – etwa durch Dinkel statt Reis –, halbierter Foodwaste, einfachere Schulungen durch einheitliche Küchenausstattungen sowie weniger Personalnot. Und on top: "Wir arbeiten zu 80 Prozent kostendeckend. Unsere Mensen sind voll", so die Inhouse-Expertin der Universitätsstadt.

Gut kommt an

Es schmeckt und offenbar wird es eng. "Da wir nun an unsere Kapazitätsgrenzen stoßen planen wir, die drei Produktionsküchen durch eine zentrale Großküche zu ersetzen." Ein Signal, sollen doch ab 2026 alle Schülerinnen und Schüler Anspruch auf ein Ganztagsangebot bekommen – natürlich inklusive Verpflegung. "Die Halle ist da, die Verwaltung muss noch überzeugt werden. Doch wird die Sache mit Sicherheit nicht günstiger, wenn wir das Catering aus der Hand geben", findet Anja Köchermann und ermutigt das Plenum, im Bedarfsfall als Fachplaner den Bauherren ruhig klarzumachen: "Das geht so nicht, wie Sie sich das vorstellen", und entsprechend praktikable, realisierbare Lösungen entgegenzusetzen. Der Haken sei, dass Verwaltungsexperten eben keine Küchenpraxis kennen, um die Details einer Planung wertzuschätzen. Göttingen leistet sich eine Expertin, die die Spieler und deren Know-how zusammenbringt. 

Damit die Kommunikation unter Projektpartnern gut gelingt, lieferte Kommunikations- und Körpersprache-Experte Thorsten Havener noch anschauliche Tipps: "Schauen Sie genau hin, Ihr Gegenüber verrät Ihnen so vieles über sich selbst." Nur dürfe man nicht an einem Punkt hängenbleiben, sondern müsse den ganzen Menschen wahrnehmen. Wünsche man sich bestimmte Reaktionen und Handlungen, helfe es, einfach immer zwei Aufforderungen zusammenzupacken: "Greifen Sie zum Hörer und rufen Sie an!" Oder für den Großküchenplaner? "Nutzen Sie meine Expertise und schlagen Sie ein!"

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