Berlin: Ökologischer Landbau | Tierwohl

Raritäten? Nierenzapfen und Ochsenwade rocken Kantinen

Reif für den Kochtopf? In 18 Kantinen in Brandenburg und Berlin steht während einer Aktionswoche im Oktober regionales Bio-Rindfleisch aus artgerechter Weidehaltung auf der Speisekarte.
MAGO Carola Koserowski
Reif für den Kochtopf? In 18 Kantinen in Brandenburg und Berlin steht während einer Aktionswoche im Oktober regionales Bio-Rindfleisch aus artgerechter Weidehaltung auf der Speisekarte.

Im Rahmen des Projekts "GanzTierStark" haben Berlin-Brandenburger Kantinen auf regionales Bio-Rindfleisch aus artgerechter Haltung umgestellt. Vom 10. bis 21. Oktober verwerten sie seltene Teilstücke in Gerichten wie Westfälischem Pfefferpotthast, rheinischem Sauerbraten aus dem Zungenstück oder Ossobuco aus der Beinscheibe. Bühne frei für Nierenzapfen, Wade und Co.

An der Aktionswoche beteiligen sich insgesamt 18 Standorte des Studentenwerks Frankfurt (Oder), der Berliner Stadtreinigung (BSR), des GLG Klinikums Eberswalde sowie die Kantine der Tageszeitung "taz". "Eine Ganztierverwertung ist für uns als Klinikum in der Küche bisher nicht realisierbar, trotzdem arbeiten wir zusammen mit dem Projekt GanzTierStark an neuen kreativen Rezepten mit Teilstücken des Bio-Weiderinds, die sonst selten verwendet werden", erläutert Sebastian Frölich, Küchenchef des GLG Klinikums in Eberswalde. Ein Ziel dabei lautet, die Gäste damit vertraut zu machen und ihnen etwas Besonderes aus der Region zu bieten.

„90 % der Kantinengäste waren zufrieden oder sehr zufrieden.“
Prof. Martina Schäfer, Projektleiterin, TU Berlin

Hohe Motivation und Zustimmung

Das Projekt leitet das Zentrum Technik und Gesellschaft der TU Berlin und führt es gemeinsam mit Partnern wie der Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg durch. Über die vergangenen zwei Jahre wurden die Kantinen beraten, erhielten Kommunikationsmaterialien und mit Befragungen und Weiterbildungen bei der Umstellung auf Bio-Rindfleisch begleitet. Eine zentrale Herausforderung war es, die höheren Preise für Bio-Rindfleisch zu kompensieren. Lösungen sind zum Beispiel Gerichte mit weniger Fleischanteil oder günstigeren Teilstücken des Rinds. Und diese dürfen in der Aktionswoche vom 10. bis 21. Oktober ihre ganze Qualität entfalten.

"Motiviert hat die Kantinenleiterinnen und -leiter, dass in den Befragungen der Kantinengäste deutlich wurde, wie hoch die Zustimmung zur Umstellung auf das regionale Bio-Rindfleisch ist. Um die 90 Prozent der fast 500 befragten Kantinengäste sind mit dem Geschmack und dem Preis der Bio-Rindfleisch-Gerichte zufrieden oder sehr zufrieden", erläutert die Projektleiterin Prof. Martina Schäfer von der TU Berlin.

Gerichte überzeugen

Dementsprechend ist der Absatz der Bio-Rindfleischgerichte auch sehr gut. Die Kantinen sind sich daher ziemlich sicher, dass sie trotz der insgesamt steigenden Lebensmittelpreise weiter Bio-Rindfleisch beziehen werden. Ein Faktor: Regionaler Einkauf macht unabhängiger von globalen Wertschöpfungsketten und stark schwankenden Preisen.

Das Projekt "GanzTierStark" fördert das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau. Wie der Einsatz von Bio-Weiderind in der Gemeinschaftsgastronomie gelingen kann? Hier klicken und nachlesen!

stats