Energiekosten

"Das dicke Ende kommt erst noch"

Die Talkgäste v.l.n.r. oben: Christian Seelos, Manfred Hofer, Peter Adam-Luketic. Unten: Yvonne Tschebull, Claudia Zilz, Chefredakteurin gvpraxis
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Die Talkgäste v.l.n.r. oben: Christian Seelos, Manfred Hofer, Peter Adam-Luketic. Unten: Yvonne Tschebull, Claudia Zilz, Chefredakteurin gvpraxis

Beim Digital Talk "Droht uns der Energie-Lockdown? – So stemmen Gastro-Profis die Krise" von foodservice und gvpraxis präsentieren Experten Rezepte gegen steigende Energiekosten. Die sind auch nötig, denn eine Entspannung ist noch nicht in Sicht.

Wer beim Digital Talk "Droht uns der Energie-Lockdown? – So stemmen Gastro-Profis die Krise" am 30.11.2022 darauf hofft, Anzeichen einer Entspannung am Energiepreismarkt zu vernehmen, den muss Christian Seelos enttäuschen. "Das dicke Ende kommt erst noch" prognostiziert der Chefredakteur des Energienach­richtendienstes energate. "Stand jetzt sind die Gaspreise noch gar nicht in dem Maße an den Endkunden weitergegeben, wie sie bislang gestiegen sind." Die Gründe für die hohen Beschaffungspreise seien hinlänglich bekannt: Immer schlechtere Beziehungen zu Russland, das vor dem Ukrainekrieg über 50 % der des deutschen Erdgasbedarfs gedeckt hatte, niedrige Gasspeicher in der EU und eine hohe globale Nachfrage. "Und auch bei den Strompreisen kann man noch nicht von einer wirklichen Entspannung sprechen."

„Stand jetzt sind die Gaspreise noch gar nicht in dem Maße an den Endkunden weitergegeben, wie sie bislang gestiegen sind.“
Christian Seelos, Chefredakteur energate

Nach der ernüchternden Einordnung erläutert Seelos die frisch beschlossenen Preisbremsen der Bundesregierung: Bei der Gaspreisbremse sollen Haushalte für 80 % ihres bisherigen Verbrauchs einen Bruttopreis von 12 Cent pro Kilowattstunde (kWh) garantiert bekommen, für die restlichen 20 % soll der Vertragspreis gelten. Für Industriekunden wird der Preis auf 7 Cent/kWh netto (für 70 % des Vorjahresverbrauchs) gedeckelt. Die Bremsen seien so konzipiert, dass sie Sparanreize setzen: Denn wer mehr als die subventionierten 80 % Gas verbraucht, muss für jede weitere kWh den neuen hohen Preis im Liefervertrag zahlen.


Gleiches gilt für die Strompreisbremse. Sie sieht vor, dass Haushalte 80 % ihres bisherigen Verbrauchs zu einem garantierten Bruttopreis von 40 Cent/kWh erhalten. Für Industriekunden liegt die Grenze bei 13 Cent für 70 Prozent des bisherigen Verbrauchs. "Um nur einen – verhältnismäßig – gering höheren Preis zu zahlen, muss der Verbrauch um etwa 30 % verringert werden", rechnet Seelos anhand einer Grafik vor.
"Um nur einen – verhältnismäßig – gering höheren Preis zu zahlen, muss der Verbrauch um etwa 30 % verringert werden“, rechnet Christian Seelos vor
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"Um nur einen – verhältnismäßig – gering höheren Preis zu zahlen, muss der Verbrauch um etwa 30 % verringert werden“, rechnet Christian Seelos vor

Doch wo sparen in der energieintensiven Gastronomie? Das ist auch für die über 570 angemeldeten Teilnehmer der Online-Veranstaltung alles entscheidende Frage. Peter Adam-Luketic, Geschäftsführer des Planungsunternehmens vtechnik, rät Gastronomen, Energiefresser wie die Produktion, Spülen, Kühlung oder Lüftung unter die Lupe zu nehmen. "Es lässt sich allein mit kleinen, niedrigschwelligen Maßnahmen großes Einsparpotenzial heben", sagt er. Es gehe in vielen Betrieben vor allem darum, Prozesse zu überdenken und zu optimieren: "Effizienz ist ein Team-Thema. Aus meiner Erfahrung lassen sich viele organisatorische Fallstricke am besten gemeinsam prozessorientiert lösen."

Welche Bereiche auf den Prüfstand gehören und welche "niedrigschwelligen" Maßnahmen ergriffen werden können, weiß Gastronomin Yvonne Tschebull aus der eigenen Praxis ihrer Restaurants Rive und Tschebull. "Als erstes ging es bei uns darum, die Mitarbeiter für die Energiesparsamkeit zu sensibilisieren", erklärt sie und berichtet davon, wie die Spülmaschine in der Küche erst angestellt wird, wenn die ersten vier Körbe Geschirr voll sind, wie das – nun häufiger gedimmte – Licht im Restaurant erst angeschaltet wird, kurz bevor der Gast kommt, und wie durch eine Reduzierung der Speisekarte die Produktion optimiert wurde. "Außerdem haben wir die Öffnungszeiten angepasst, öffnen am Wochenende mittags erst um 13 Uhr und haben nachmittags geschlossen – das zahlt sich aus." Dennoch seien die von Seelos vorgerechneten 30 % Einsparziel nicht zu erreichen. "Das können wir nicht stemmen". Die Restaurants von Yvonne Tschebull haben zum Ausgleich der gestiegenen Energiekosten die Preise um 15 % erhöht und auch offen kommuniziert. Diese Transparenz habe sich durchaus ausgezahlt.

„Effizienz ist ein Team-Thema. Aus meiner Erfahrung lassen sich viele organisatorische Fallstricke am besten gemeinsam prozessorientiert lösen.“
Peter Adam-Luketic, Geschäftsführer vtechnik Planung

Manfred Hofer verantwortet als Geschäftsführer die Beschaffung und die Produktionseinheiten des Großhändlers Transgourmet. Er plaudert aus dem Nähkästchen, wie viele Betriebe sämtliche Prozesse in Angriff nehmen. "Was wir zunehmend verzeichnen, ist eine Reduktion der Lieferzyklen. Wir beliefern Betriebe immer häufiger nur zweimal die Woche – vor der Krise waren es fünf- bis sechsmal." Als unangenehme Begleiterscheinung macht er Lieferanten aus, die "die Gunst der Stunde" ausnutzen wollen, um Preise und Margen zu optimieren. Hier rät er, Preise über einen längeren Zeitraum zu prüfen und ggf. auch zu wechseln. "Grundsätzlich ist jetzt auch wieder die Zeit, die Kalkulation zu überarbeiten und immer im Blick zu behalten", ist seine Empfehlung.

Sehr positive Erfahrungen habe sein Unternehmen mit einem eigenen Energiemanagement gemacht. Zudem habe Transgourmet in moderne Gebäude- und Kühltechnik investiert, LED als Leuchtmittel und eine großflächige Photovoltaik-Anlage installiert. "Wir produzieren inzwischen vier Millionen kWh eigenen Strom – damit haben wir ein Einsparpotenzial in einem deutlich siebenstelligen Bereich erreicht."

„Grundsätzlich ist jetzt auch wieder die Zeit, die Kalkulation zu überarbeiten“, rät Manfred Hofer
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„Grundsätzlich ist jetzt auch wieder die Zeit, die Kalkulation zu überarbeiten“, rät Manfred Hofer
Beeindruckend, aber freilich nicht für die meisten Gastronomiebetriebe umsetzbar. Umsetzbar, so Peter Adam-Luketic, seien vor allem neue Konzepte. Smarte, kürzere und weniger energieintensive Produktionszeiten, gepaart mit angepassten Öffnungszeiten und niedrigschwelligen Energiesparmaßnahmen sieht er in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie als starken Optimierungshebel. Er beschreibt die Krise als "Innovationsbeschleuniger":  "Nehmen Sie aktuelle Lerneffekte aus der Küche für die Zukunft mit. In der Gemeinschaftsgastronomie sind 30% Einsparpotenzial durchaus realistisch."

Grundsätzlich gebe es noch viel Optimierungspotenzial. Entscheidend, so Yvonne Tschebull, sei aber eine Sache: "Wenn das Essen am Ende teurer wird, darf die Qualität nicht darunter leiden." Dieses dicke Ende will keiner der Teilnehmer kommen sehen.

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