Revolution statt Evolution

Zur Podiumsdiskussion mit prominenter Besetzung, darunter die Geschäftsführer der Top 3 Contract Caterer, hatte die Erfa-Gruppe Gemeinschaftsgastronomie Rhein-Main und Neckar gemeinsam mit dem Dehoga Hessen ins Compass-Headquarter nach Eschborn eingeladen.
Zum Auftakt stellte Dr. Stefan Hartmann, Vorsitzender der im Deutschen Institut für Gemeinschaftsgastronomie (DIG) organisierten Eigenregiebetriebe, eine höhere Anspruchs- und Erwartungshaltung der Gäste fest. Hartmann sieht darin eine große Chance und hob in seinem Impulsvortrag die Rasanz der Veränderung hervor. Die letzten fünf Jahre waren – getrieben von Digitalisierung und gestiegenem Stellenwert des Essens als Lifestyle und Haltung – eher Revolution als Evolution. Moderatorin Jaqueline Vogt, FAZ, wollte denn auch wissen, wie sich die Branche im "Auge des Orkans" aufstelle.

Wenn sich auch das klassische, gemeinsame Mittagessen mit modernen Arbeitszeitmodellen allmählich verabschiede, steigende Durchschnittsbons machten punktuell sinkende Essenszahlen mehr als wett. Qualität, Emotion und Genuss würden auch preislich honoriert, stellte die Expertenrunde unisono fest. Essenziell sei es, mit dem Angebot ganzheitlich und professionell auf die unterschiedlichen Verhältnisse beim Kunden zu reagieren. Die Unterschiede lägen dabei weniger im Gegensatz von Produktions- versus Büromenschen, als vielmehr in der Altersstruktur der Belegschaft eines Betriebes.

Als größte Herausforderung bewerteten die Diskutanten das mangelnde Interesse junger Menschen, in die Gastronomie einzusteigen. Die Lösung liege in höheren Gehältern, internen Aus- und Fortbildungsprogrammen sowie der professionell begleiteten Integration von Mitarbeitern mit Migrationshintergrund. Wer Frische, Individualität und Handwerklichkeit bieten wolle, erreiche dies nicht allein mithilfe der Küche 4.0. Multifunktionsgeräte, Digitalisierung und Vernetzung schafften schlankere Prozesse und Raum für qualitative Entfaltung. Für die Instagram taugliche, gesundheitsorientierte Curry Wurst brauche es gut ausgebildete, zufriedene Mitarbeiter in der Küche und im Dialog mit dem Gast, so der Konsens. Kontrovers diskutiert wurde, in wieweit man Kunden und Gäste in puncto gesunder Ernährung beeinflussen oder gar bevormunden darf. Die Einnahmen aus einer vorgeschlagenen Zuckersteuer der Bundesregierung könnte man zum Beispiel in besseres Schul- und Kitaessen investieren, dann könnte sie vielleicht Sinn ergeben, fand Benjamin Klein, Geschäftsführer der Consortium Gastronomie. Das Szenario des Betriebsrestaurants 2028 sahen wiederum alle ähnlich: Wohlfühlatmosphäre mit Ganztages-Erlebnisprogramm im Coworking-Sinne, Pre-Order, keine Kasse und viele sogenannte "Added Values".

Auf dem Podium des vierten Erfa-Gruppen-Treffens 2018 diskutierten die Geschäftsführer großer Branchen-Player:

• Carsten Bick, Vorsitzender der Geschäftsführung, Compass Group Deutschland
• Dr. Stefan Hartmann, Geschäftsführer, Bayern Bankett Gastronomie, und Präsident des Deutschen Instituts für Gemeinschaftsgastronomie
• Benjamin Klein, Geschäftsführer, Consortium Gastronomie
• Andreas Kowalski, CEO Corporate Services Germany, Sodexo
• Jürgen Vogl, Vorsitzender der Geschäftsführung, Aramark