Deutsches Institut für Gemeinschaftsgastronomie

Branche sieht erste positive Signale

DIG-Vorstand Thomas Walter zur Lage der Banken und Versicherungen.
Schmid
DIG-Vorstand Thomas Walter zur Lage der Banken und Versicherungen.

Das Deutsche Institut für Gemeinschaftsgastronomie (DIG) hat für seine Mitglieder aus dem Allianz-Studio in München den zweiten Digital Impuls-Workshop "Future" ausgestrahlt. Credo der zweistündigen Sitzung: Die gesamte Branche arbeitet an zeitgemäßen Serviceleistungen inklusive Kostensenkungsprogramme, um die neuen Anforderungen zu erfüllen. 

DIG-Präsident Dr. Stefan Hartmann begrüßte die über 50 Teilnehmer und stellte zugleich aktuelle Benchmarkzahlen von 29 Mitgliedern vor. Wichtige Erkenntnisse: Umsatzeinbruch um 42 Prozent, Gästerückgang um etwa 50 Prozent und der Zuschuss für die gesamte Dienstleistung hat sich fast verdoppelt. 

Massive Umsatzverluste

Im Anschluss machte Vorstandskollege und DIG-Geschäftsführer Burkart Schmid klar, welche Verwerfungen im Markt Corona angerichtet hat. "Marktvolumen reduziert, Mindset verändert und Multichannel forciert." Die Branche stehe vor den größten Umbrüchen der letzten vierzig Jahre. "Die Contract Caterer haben in der Betriebsgastrononie in zwölf Monaten über 600 Millionen Euro Umsatz verloren."

Am Beispiel einer Relevanzumfrage in 2018 und 2021 zeigte Schmid die Unterschiede auf. Einzig Digitalisierung ist in der Bedeutung konstant auf Platz 1 geblieben, andere relevante Themenpunkte wie Nachhaltigkeit und Liefergeschäfte legten enorm zu – mit Nachhaltigkeit ganz oben in der Bedeutungskala. Innovation und Kreativität seien gefragter denn je. Der Servicebereich Gastronomie bleibe bedeutend, da der "War for Talents" die Unternehmen herausfordere. Dabei könnten attraktive Benefits sogar noch wichtiger werden.

Banken und Versicherungen auf Erholungskurs

Thomas Walter, Gastronomiechef der R + V und DIG-Vorstandsmitglied, hatte seine Kollegen in der Betriebsgastronomie von Banken, Versicherungen und Verwaltung zur aktuellen Lage befragt. Hier gilt: In der Coronazeit haben viele Auftraggeber gute Zahlen geschrieben. Aber 50 bis 70 Prozent Einbrüche bei Events – Phase der Erholung, die Durststrecke ist vorerst überwunden.

DIG
Positiv: Weniger Kurzarbeit bei Banken und Versicherungen. Aber die Unternehmen verändern sich. Stichwort New Normal – neue Arbeitswelten. Walter: "Viele Unternehmen investieren in digitale Ausstattung, die Rückkehr ins Büro wurde gestartet. Aber: 30 bis 40 Prozent der Gastronomie-Umsätze sind wohl für immer weg." Zu den Maßnahmen der Betriebe zählen neue Geschäftsmodelle und Vertragsanpassungen inklusive Insourcing, aber auch die Foodangebote werden durch New Work neu definiert. Hier gilt "weniger ist mehr".

O-Ton Walter: "Die Gäste bewerten Qualität immer höher." Credo: Gastronomie gilt als neuer Bindungsfaktor und Wertschätzungsangebot an die Mitarbeiter. Aktuell sei der Fachkräftemangel noch nicht so akut, da die Betriebsrestauration noch eine geringere Auslastung spüre, "aber bei Events gibt es Probleme." Teilweise käme es bei Gastro-Einheiten auch zu Schließungen. Massive Investitionen in Servicesysteme wie Click & Collect oder personallose Kassen kennzeichnen den Markt.
„Wir alle haben noch eine Menge Arbeit vor uns. “
Thomas Walter, R + V Gastronomie
Andreas Voßmöller, Geschäftsführer Evonik Catering, sprach mit Kollegen aus der Automobil- und Chemieindustrie. Zwar seien die Auftragsbücher der Konzerne voll, dennoch müssten die Verantwortlichen massiv an der Kostenschraube drehen. Eine Orientierung an der Nachfrage bedeute erschwerte Planung für Gastronomie. Folgen seien der Zwang zur Kapazitätsanpassung, Kostensenkungsprogramme und das Arbeiten an neuen Strategien. Das New Normal heißt vielfach auch  Leistungsverzicht, denn viele virtuelle Meetings bedeuten Umsatzausfall. Voßmöller: "Außerdem ist Teilzeit im Niedriglohnsektor kaum machbar." Und weiter: Die DIG-Mitglieder rechnen erst für 2023 mit Nachfrageveränderungen. Denn dann wisse man genau, wie die Frequenzen liegen. Übrigens stieß die Currywurst-Diskussion auf Unverständnis in der Branche. 

Aktueller Lagebericht

Rainer Roehl.
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Rainer Roehl.
Aus dem Lager der Campusgastronomie berichtete  Ezzedine Zerria, Leiter der Bochumer Hochschulgastronomie. Er bezifferte die geringere Sitzplatzzahl durch Einhaltung der Abstandsregeln auf 40 bis 50 Prozent. "Wir arbeiten mit bargeldlosen Kassen und digitalen Einlasskontrollen." Auch neue Distributionswege wie Foodtrucks und To-go-Formate seien wichtiger geworden. Zusatzkosten verursachten umfangreiche Hygienemaßnahmen. Auch die Wiedereingliederung der Beschäftigten sei eine Herausforderung der Branche. 

Rainer Roehl, Beirat DIG und Nachhaltigkeitsexperte, stellte in seinem finalen Referat die Frage: Worauf sollten wir uns fokussieren? "Nachhaltigkeit ist normativ für jede Gemeinschaftsgastronomie", so seine These. Denn der Planet Erde gerate an seine Grenzen. "Bei Fleisch und Zucker sind wir längst über das Ziel hinausgeschossen." Wohin geht die Reise?

Roehls "5 Big Points"

  1. Deutlich stärker pflanzenbasiert
  2. Ökologisch regional einkaufen
  3. Öko-Strom favorisieren
  4. Foodwaste prüfen und reduzieren
  5. Personal entwickeln und weiterbilden

Und sein Tipp zur Zertifikate- und Umweltsiegel-Flut: "Lassen Sie sich nicht ins Bockshorn jagen".

Insgesamt ein gelungenes Format, das der aktuellen Situation gerecht wurde und den DIG-Mitgliedern ein intensives Update bot. Dankeschön an Gastgeber und Vorstandsmitglied Egmont Merté!

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