Strategien an der Charité
Einblicke in die Speiseversorgung an der Charité in Berlin, Europas, größter Klinik, und deren Strategien für eine nachhaltige und gesunde Ernährung, gab Simon Batt-Nauerz, Geschäftsbereichsleiter Infrastruktur & Nachhaltigkeitsmanagement, Geschäftsführer Charité CFM Facility Management. Für die
über 20.000 Beschäftigten der Charité produzieren die Küchen mit einer 300-köpfigen Crew täglich 4.500 Speisen. Das bedeutet jährlich 1.400 Tonnen Lebensmitteleinkauf, allein 440.000 Eier und 375.000 Liter Milch.
Auf dem Weg Richtung Zukunft stehen verschiedene Themen im Fokus: allen voran Nachhaltigkeit. Obwohl bei diesen Mengen nicht alles von regionalen Produzenten eingekauft werden kann, werden immer mehr Verträge abgeschlossen, zum Beispiel mit Werder Frucht oder der Lobethaler Molkerei.
Inzwischen kommen 392 Tonnen, also 28 Prozent des Gesamteinkaufs, aus der Region, referiert Batt-Nauerz. Hohe Liefermengen lassen nicht jeden Regionalpartner zu. Aber Paprika kommen mittlerweile etwa ausschließlich aus Wittstock an der Dosse. Dieser Weg wird trotz der erhöhten Kosten konsequent beibehalten: "Regionalität kostet uns 20 Cent pro BKT", bekennt der studierte Betriebswirt, "es ist nun mal Teil der Nachhaltigkeitskampagne." Sterne-Koch Alexander Koppe kommt regelmäßig, kocht mit den Kollegen, gibt Tipps und sorgt etwa für Rote-Bete-Knödel mit Rahmwirsing. "Diese Zusammenarbeit ist für viele unserer Mitarbeitenden eine große Motivation."
Sein nächster Punkt: Die Charité hat vor einem Jahr die Beitrittserklärung zur Strategie gegen Lebensmittelverschwendung des Bundeministerirums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) unterzeichnet. Seidem wird der gesamte Foodwaste genau erfasst, seine Entstehung ausgewertet und optimiert. Es bedeutet gleichzeitig eine totale Transparenz der Verbräuche über einen Tag unter Berücksichtigung der Auslastungsspitzen und Anpassung der Nachbestückung. "Wir konnten innerhalb eines Jahres die Lebensmittelabfälle in der Patientenverpflegung um 20,4 Prozent und in der Mitarbeiterverpflegung um 53,81 Prozent reduzieren", berichtet Batt-Nauerz. Zudem habe sich die Aufmerksamkeit der Crew dafür enorm erhöht und zeitige immer wieder neue Ideen.
Sein nächstes Ziel:
Mehr individuelle Bestellungen ermöglichen, um sportlichen Vielessern ebenso wie vielleicht älteren Wenigessern genau jene Mengen zu servieren, die sie wirklich wollen und benötigen.