Anton Schmaus: Kochen um den 5. Fußball-Stern

Was Schmaus nicht liegt, ist Zögern. Seine Devise: „Einfach machen, zugreifen und sehen, was kommt.“ Als DFB-Physiotherapeut und Storstad-Gast Klaus Eder ihn als Nachfolger für den scheidenden Holger Stromberg vorschlägt, muss er nicht lange überlegen. Beim Confed Cup im Sommer 2017 stellt er sein Können bereits unter Beweis und Jogis Jungs holen den ersten Titel unter seiner Sterneverpflegung.
„Extrem flexibel sein!“ Diese Herausforderung nimmt der Chef vier erfolgreicher gastronomischer Locations in Regensburg gelassen: „Meine Betriebe sind super aufgestellt. Für ein paar Wochen im Jahr bin ich verzichtbar.“ Unterwegs mit Deutschlands Fußball-Elite geht er in „fremden“ Küchen ans Werk, mit Köchen, die er nicht kennt und deren Sprache er nicht unbedingt spricht. Für den geübten Globetrotter etwas Positives: „Man lernt in einer neuen Umgebung viel über sich selbst.“ Für alle Mahlzeiten ist er zuständig, befindet sich quasi im Non-stop-Modus und entwickelt Speisenpläne, Brotrezepte und Müsliriegel für Hochleistungssportler. Sein Credo: „Wir wollen in punkto Ernährung die Basis für Topleistungen legen." Perfektes Timing ist nicht nur auf dem Rasen ein Erfolgsfaktor. Die Mahlzeiten müssen zum Trainings- und Spielplan passen. Vor dem Spiel darf der Körper nicht belastet werden, braucht aber viel Energie. Nach anderthalb Stunden höchster Anstrengung kommt es oft spätabends darauf an, schon in der Kabine Pasta, Hühnchen oder Sandwiches anzubieten. Innerhalb einer Stunde nach dem Spiel nimmt der Körper die Energie noch gut auf. Das heißt, Fußballfan Schmaus verpasst die zweite Halbzeit. Wird gleich weitergereist, gibt es die Mahlzeit im Flugzeug. Natürlich werde gesundes Essen groß geschrieben. Also kein unnötiges Fett oder industrieller Zucker. Auch Gluten und Kuhmilch werden gemieden, Rapsöl ersetzt Butter.
Die Leistungsfähigkeit allein steht nicht im Mittelpunkt. „Essen ist ein Gemeinschaftserlebnis. Am wichtigsten ist, dass es den Spielern schmeckt und sie sich wohlfühlen“, ist die Maxime, die er auch für die Gäste seiner Lokale hochhält. Schon früh galt Schmaus' Leidenschaft dem Fußball. Als Kind spielte er im Verein und kickte jede freie Minute im Internat mit den anderen Jungs im Hof. Im Bayerischen Wald geboren, schlug sein Herz natürlich für den FC Bayern, seine Helden waren starke Spielerpersönlichkeiten wie Lothar Matthäus oder Stefan Effenberg. Und so, wie die Spieler seines Lieblingsvereins die europäische Fußballwelt begeistern, begeistert der Spitzenkoch mit seiner innovativen, oft überraschenden Küche. Als Sohn einer Gastronomenfamilie mit langer Tradition hat er das Koch-Gen geerbt. „Mich beeindrucken Menschen, die die Dinge neu denken und keine Angst vor dem Scheitern haben“. Deshalb zog der gebürtige Oberpfälzer der gelernten klassischen Küche bald die hippe Großstadt-Atmosphäre und völlig neue Küchenphilosophie in Stockholm und New York vor – zumindest für einige Zeit. Eine Art bewusst gewählter Reifeprozess, den auch Fußballstars über Engagements bei namhaften ausländischen Vereinen einplanen.

Zurück in der Heimat wird Schmaus schnell zu Bayerns jüngstem Sternekoch. Die Verleihung des Michelin-Sterns war einer seiner größten Momente, den er vor allem als gemeinsamen Erfolg sieht. „Ich bin Teil der Gruppe – nur mit der Aufgabe, zu führen und anzuleiten. Ohne Mannschaft geht nix." Und so fiebert der ambitionierte Teamplayer nun seinem Einsatz bei der WM in Russland entgegen. Sieben Wochen wird der einstige Schüler-Kicker, der auch mit seiner Küchenmannschaft gern ein Spiel macht, für Jogis Jungs kochen. Die Bedingungen, die ihn bei der WM in Russland erwarten, kennt er vom Confed Cup. Täglich genug frisches, hochwertiges Gemüse für bis zu 70 Personen zu bekommen, ist da nur eine von vielen spannenden Aufgaben.